Wie entkoffeiniert man Kaffee?

Die Entdeckung von Koffein

Es war Johann Wolfgang von Goethe, der den deutschen Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge auf den Plan gebracht hat, diesen sonderbaren Stoff zu untersuchen, der eine solch belebende Wirkung im Kaffee hat. Im Jahre 1820 gelang es diesem schließlich, das reine Koffein zu isolieren und daher gilt er als Entdecker vom Koffein, welches auch umgangssprachlich als Teein bezeichnet wird.

Koffein ist in seinem reinen Zustand ein geruchloses, weißes Pulver mit bitterem Geschmack. Aktuelle Erkentnisse zeigen jedoch, dass der bittere Geschmack im Kaffee nur im geringen Maße dem Koffein geschuldet ist, sondern mehr durch die Chlorogensäuren, welche bei der Röstung nicht vollständig abgebaut werden.

Vom Koffein zur Entkoffeinierung

Nun hatte man herausgefunden, welcher Stoff einen am Morgen schnell wach werden lässt oder einen bis spät in die Nacht vom Schlafen abhält. Man hatte aber noch keine Möglichkeit gefunden, das Koffein gezielt aus dem Rohkaffee zu entfernen.

Der Bremer Kaufmann Ludwig Roselius machte Koffein für den Tod seines Vater verantwortlich. Dieser war zu Lebzeiten ein begeisterter Kaffeetrinker und verstarb mit 59 Jahren. Getrieben von dieser Erkenntnis, beschäftigte sich L. Roselius intensivst mit dem Zusammenhang von Kaffeegenuß und Gesundheit. Schließlich ließ er sich im Jahr 1905, 85 Jahre nach der Entdeckung des Koffeins, sein Verfahren zur Enkoffeinierung mit Benzol patentieren. Benzol ist jedoch als Lösungsmittel hochgradig krebserregend und wird deshalb heute nicht mehr für die Entkoffeinierung verwendet.

Moderne Verfahren zur Entkoffeinierung

Heutige Entkoffeinierungsverfahren werden nach sehr strengen Richtlinien der EU durchgeführt und sollen kein Gesundheitsrisiko mehr darstellen.
Jedoch gibt es auch hier Unterschiede!

Das Dichlormethan (DCM) - Verfahren

Dichlormethan (CH2Cl2) ist bei Raumtemperatur ein farbloses, leicht süßlich riechendes Gas, welches bei dieser Methode als Extraktionsmittel verwendet wird. Im ersten Schritt der Verarbeitung werden die Bohnen mit Wasserdampf vorbehandelt. Dies dient dazu, Oberfläche und Zellstruktur durchlässig für das kristalline Koffein zu machen. Im nächsten Schritt wird der Rohkaffee für ungefähr 10 Stunden mit dem Lösungsmittel Dichlormethan gespült. Die negativen Eigenschaften dieses Mittels sind zum einen, dass es bei Kontakt in höchstem Maße gesundheitsschädlich ist. Es steht auch im Verdacht, für den Menschen krebserregend zu sein. Um diese Belastung im Kaffee zu mindern, werden die Rohbohnen in einem weiteren Produktionsschritt weitere 10 Stunden mit Wasser gespült. Hiermit wird die Konzentration von DCM unter den gesetzlichen Grenzwert von 2 mg/kg gesenkt, ein gewisser Restbestandteil bleibt also im Kaffee zurück. Weiterhin ist es interessant zu wissen, dass Dichlormethan in vielen Ländern der EU auf Grund seiner negativen Einflüsse auf den Menschen und die Natur verboten wurde. In Deutschland ist die Verwendung leider noch in eingeschränkter Form (zB. in Reinigungsmitteln) erlaubt. Ein weiterer Nachteil dieses Verfahrens ist, dass das Aroma des Kaffees nachhaltig verschlechtert wird.

überkritisches Kohlenstoffdioxid (CO2)

Unsere Kaffees werden mit überkritischem CO2 entkoffeiniert. Dieser Prozess beginnt auch damit, dass die Bohnen zuerst mit Wasserdampf behandelt werden. Daraufhin werden die Rohbohnen in einer Druckkammer bei 100-200 bar für 10 Stunden mit überkritischem Kohlenstoffdioxid gespült. Dieses besitzt die Fähigkeit, ausschließlich Koffein zu lösen und in sich aufzunehmen. Dies gelingt so gut, da das Gas in einem sogenannten überkritischen Zustand vorliegt. Das bedeutet, es befindet sich im Aggregatzustand zwischen flüssig und gasförmig. In diesem Zustand besitzt es die Dichte einer Flüssigkeit, aber die Viskosität eines Gases. Mit diesen Eigenschaften kann es tief in die Poren der Bohne eindringen und das Koffein fast vollständig herauslösen. Nach dem Spülen mit CO2 wird der Druck in der Kammer wieder normalisiert und das Gas verdampft mitsamt dem gelösten Koffein vollständig aus dem Kaffee. Durch Aktivkohlefilter kann das benutzte Gas wieder aufbereitet und das Koffein für andere Zwecke abgefüllt werden. Durch seine Eigenschaften greift das Kohlenstoffdioxid die Aromen des Kaffees nicht an und er behält seine hohe Qualität.

Wir haben uns bei unseren Kaffees ausschließlich für die Entkoffeinierung mit CO2 entschieden, da es gesünder für den Menschen ist, keine negativen Einflüsse auf die Natur hat und das Aroma der Rohbohnen erhalten bleibt.

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Passende Artikel
roaststar Mexiko Kaffeeröstung roaststar Mexiko Kaffeeröstung
Inhalt 500 Gramm (32,40 € * / 1000 Gramm)
16,20 € *
roaststar Peru Kaffeeröstung roaststar Peru Kaffeeröstung
Inhalt 500 Gramm (29,20 € * / 1000 Gramm)
14,60 € *